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2008/09/30 (Tue) ヤマメの甘露煮を愉しむ

ひと味やさしい甘露煮  

kannro3_030.jpg

 前回の燻製つくりで、燻煙する(チップを入れる)前に、甘露煮用として残した ブラウン・ヤマメを4~5時間かけて遠火で素焼きして置いたもの、わが家での 「今宵のおつまみ」甘露煮を召し上がれ。 



【材料】
ヤマメ、ブラウン:8尾 調味液:水カップ3 酒カップ1/・2 しょうゆカップ1/3みりんカップ1/4  砂糖大さじ3  ハーブ各種:各少々(ローリエ、コショウ、パプリカ) 蜂蜜:少々

【作り方】
①魚は腹を裂いて内臓一式取り出す、背骨のしたのある血合いをこそぎ取り、よく洗う。

②魚の水気を拭き取り、遠火で素焼きをする。
 (前回の燻製つくりで、燻煙する(チップを入れる)前に、4~5時間かけて遠火で素焼きしておるがなー)     

   kannro1_030.jpg
③素焼きが終わったら、鍋を用意し、水をたっぷり入れ煮立たせる5分くらい煮、煮汁をすてる。  

④圧力釜を用意し、③の素焼きを取り出し圧力鍋の中に並べ、10分ぐらい圧力をかけ火を止め、圧力抜けるまでそのままにしておく。

 

 ⑤魚に合う鍋を用意し、調味液を入れて魚を並べる。落し蓋して汁気がなくなるまで含め煮をする。 なお、汁気がなくなる直前に蜂蜜を入れて照りを出す。

 

 

⑥できあがり、温かいごはんと一緒にどうぞ!!  

                                                            kannro2_030.jpg

 


 

     ポイント
・素焼きを、遠火でゆっくり時間をかけると身くずれしにくく、調味液を吸収しやすくなる。
・③の汚れ、臭み落としをすると、出来上がりの味がまろやかになる。
・④の圧力釜は、身をやわらかくする。(頭から食べられる。)

           以上、まずは、お試しを・・・・・・・・・・・

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2008/09/29 (Mon) 秋の味覚・・・栗を愉しむ

わが家で愉しむ、和のスイーツ「渋皮煮」

kuri 2_040

  

先日、「ようらく」さんにて収穫した栗を早速、栗ごはんで美味しくいただきました。

残った栗は、わが家ではいつも渋皮煮をつくり保存して置きます。

これが、甘さもやさしく昔の香りがし超美味しいです。

あまったクリがありましたら、一度は挑戦しよう・・・・・。

【材料】 クリ:1㎏ 重曹:小さじ2、砂糖:500g 塩:少々 ブランディー:少々

作り方は、

①クリを熱湯にしばらく浸し、鬼皮をむく。

 (これが、ひと苦労です)

②たっぷりの水に重曹を加え、渋皮のついたクリを一晩つけておく。

sibukawaP9260219_040.jpg 
③②をそのまま中火で7~8分ゆでる。

④火からおろし水を替え、あら熱がとれたら、渋皮に残っている筋をつまよう枝で取り、たわし等でやさしく表面をきれいにする

(以外に、時間がかかりひと苦労・・・手間ひまかければ美味しくできる

⑤たっぷりの水を入れ、弱火で10分くらい煮、煮汁を捨てる。

 これを2回ぐらい繰り返す。

⑥なべにクリを入れ、クリがたっぷりかぶるくらい水と1/3量の砂糖を加える10分程煮る。

 なお、火を止める直前に、ブランディーを注ぐのがコツ。

⑦ビンにクリを入れ、煮汁は塩を加え弱火で煮詰めて冷えてからビンに移す。

冷めたら冷蔵庫で保存。

驚きました、本ブログ作成中、NHK(ゆうどきネット17:05~)にて、

相撲の芝田山親方・秋のごっつあんスイーツ中で渋皮煮を使ったマロンシャンテリーを紹介しています。 

 ◇鎌倉山にあるケーキ屋さん
 「ハウス オブ フレーバーズ ホルトハウス房子」
 料理研究家のホルトハウス房子さんが開いているティールーム
 住所:鎌倉市鎌倉山3-2-10
 電話:0467-31-2636
 アクセス:JR鎌倉駅から京急バス鎌倉山方面行きで20分。見晴下車すぐ
 定休日:水曜


 ※親方が食べたケーキは、マロンシャンテリー
  この季節のみ(秋限定)、店内で食べることができる(持ち帰りなし)
  お茶のセットで2600円~(栗の大きさなどによって多少値段の変動あり)
 ※マロンシャンテリーとは…
  裏ごしした栗を、ブドウのシロップ漬けと、生クリームと一緒にいただくお菓子。


★マロンシャンテリー作りのポイント
 1)栗の鬼側(外側の固い皮)を向いて、牛乳で20分茹でてアクをぬく。
 2)渋皮の表面についている毛を指で丁寧にとる
 3)つるつるになった栗を砂糖のシロップで煮る
  (栗がやわらかくなりすぎない程度に、固めにさっと茹でる)
 4)その後、再度火にかけ、沸騰する前に火をとめ、冷ましながら栗の中に甘みを浸透
   させていく。 これを一日に数回くりかえす。この作業を2~3日くりかえし、味付け完成。
 5)裏ごしをする。量が少ない時は、目の細かい網の上で渋皮ごと一気につぶす。
 6)あらかじめ、砂糖漬けした巨峰の上に「ふんわり」と盛る
 7)ホイップした生クリームをそえて完成。
 ※ホルトハウス房子さんのおすすめ果物は、今の時期は巨峰。
  お好みで、食感のやわらかい洋なしなどと合わせても可。

 カンタンですので、私のレシピに加えご賞味いたしましょう。

  参考:素朴なマロンシャンテリー

次回は、一味ちがうわが家の甘露煮の紹介です。 

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2008/09/27 (Sat) ニジマスのスモークを愉しむ

焼き物師匠宅にて燻製クッキング

P9240206_040.jpg

以前より、焼き物師匠宅にて燻製クッキングを頼まれていたので、早速昨日ゲットした獲物(ニジマス)の燻製づくりを行う。 

 なかなかの味わい、良くワインと合う・・・乾杯。

燻製クッキングの工程、

下ごしらえ⇒塩漬け⇒塩抜き⇒風乾(乾燥)⇒薫煙⇒仕上がり

となっているが、下ごしらえ⇒塩漬け⇒塩抜き⇒風乾までは当方にて事前準備・調理する

【塩漬け】

今回の材料:粗塩、三温糖、白胡椒、日本酒及び白ワイン少々

なお、塩と砂糖の配合は3:7で砂糖を主にするのがコツ。

①魚は腹を裂いて内臓一式取り出す、背骨のしたのある血合いをこそぎ取り、よく洗う。

②魚の水気を拭き取り、上記の材料を全体及び腹の中によくまぶし、酒・ワイン注ぎラップし冷蔵庫で1晩ねかせる。

③冷蔵庫から出した魚を水洗い、これを風通しの良い日陰に吊つして表面が乾くまで2~3時間風乾する。

fukan_040.jpg 

 ④風乾した魚をスモーカーに入れ50~60度Cで4~5時間燻製して出来上がる。  

onkun_040.jpg  
(手作りれんが窯を利用)

ます燻製_025 
(サクラのチップでスモーク中)

 

うまくできたので、次は「???」

 

マスの燻製つくりの詳細はここ!


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2008/09/25 (Thu) 渓流釣り場「ようらく」(1)

 久しぶりの「ようらく」へ

9月23日(火)、釣友:依田チャンよりお誘いがあり、久しぶりに渓流釣り場「ようらく」に行って来ました。

前日より、雨が降ったので期待しながら自宅を6時40分出発、途中セブンイレブンにて朝食をし、7時40分ごろ到着。

我々が一番乗り、水量は申し分なく釣果を期待し、8時より高橋は最下流①釣り場へ入渓、相棒は④フレーエリアから入渓し上部合流地点まで・・・やはり、雨の影響で魚の喰いはよく放流時間までに、二人とも10匹ぐらい釣る型はまずまず。

(マス:6、ブラウン:3 ヤマメ:1 仕掛け:フロロ0.6号、針:半スレひねり7号、餌:養殖ブドウ,イクラ

釣果1 

 ほぼ堪能できたので放流をお断わりし、代わりに午後、隠れ沢に稚魚放流にでかける。

場所は、絶対秘密なのだ!!(来年の生き残り期待をこめる) 

 「ようらく」の奥様さんが、今年は栗の出来状態が良く、栗が落ち始めたのこと。

お許しを得て栗拾いに出かける、1時間ぐらいで大収穫となる。(写真のとおり)

 収穫栗

栗ご飯にしようかな???

帰りに、放流した釣れ残りのブラウンを数匹釣り、相棒は大型のニジマスを釣り上げる帰路となる。釣果2

前回(桧枝岐で釣った)の魚が冷蔵庫に眠っているので、明日は燻製つくりを行う予定。

 

 

 

 

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2008/09/22 (Mon) やきものを愉しむ(その1)

「手びねり茶碗」に挑戦!!

昨夜から雨で、早く目が覚めてしまった午前中何もすることがないので最近やりはじめた、やきものつくりを楽しんだ。
道具 

 ・おいしいお茶を味わう茶碗に挑戦、形を作る(玉作り)。

赤楽茶碗 
  (粘土:信楽赤 寸法高さ:7cm 口径:11cm )

・なかなか、うまく出来上がったが、以後削り・高台づくりを行う。

なお、やきものつくりは、おいおい工程ごとに載せて行きます。

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2008/09/19 (Fri) 怪しい面々

ブログ デビューしました

 きっかけは、
桧枝岐七入キャンプ場にて、千葉の松村様と出逢い、今夜の骨酒とキノコの宴会をお誘いしたわけでしたが、停泊基地(留三郎小屋)にお昼ごろ戻るとこともあろうに、お酒が届いているではありませんか・・・。  

桧枝岐留三郎小屋

 留三郎小屋  
 さっそく、岩魚、キノコを塩焼き・骨酒・ナメコおろしあえ・モダシの味噌汁など秋の恵みの料理を振る舞い 星空の下で大宴会となり意気投合し、本会のドレイ会員としての入会を果たしたようです。 (本会は、骨酒会といいます誰でも入会できます。) 

 その後、うろんな日々ブログにて「怪しい面々」にて記事にされていることでした。 (まったく、一つも怪しくありませんが????) また、骨酒会の皆様にも、私事のいろいろな情報を発信したいと思い始めました。

よろしく

桧枝岐(留三郎小屋)ga好き | trackback(0) | comment(0) |


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◆七入オートキャンプ場便り◆

(ここをクリックしてください。)★★最新情報★★  2014/10/1 七入オートキャンプ場は、今年も諸事情により、営業日を下記の日程までとさせていただきます。七入オートキャンプ場営業終了日:2014年10月19日(日)。紅葉の見頃に予定を立てていらっしゃる方には大変申しわけありませんが10月20日(月)もって営業休止とさせていただきます。 まずは、現地にお問い合わせください。来年も皆さまのご来場を心からお待ちしております。


◆留三郎小屋ぐらし◆


通い続けて34年、尾瀬・檜枝岐の四季折々の自然を謳歌しています。また、渓流釣り、尾瀬探勝・トレッキンング基地として「愉しい面々隊」の仲間達を季節毎にお誘いをし、山遊びを愉しみ、自然の恵みに感謝し、大自然魅力にとりつかれ山ごもりしています。 今年も、新たな出逢い発見を愉しみ訪れたいと思います。

 

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Author:留三郎
定年後の自由時間を、ナチュラルな手作りの魅力・里山の自然・面々達とのふれあいなど、心豊かな遊びをライフワークとしている山遊人です。

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